Mėsoje gali būti tiek ją gadinančių mikroorganizmų, tiek pavojingų ligų sukėlėjų, tokių kaip Salmonella ar Listeria monocytogenes. Tyrimas patvirtino svarbią taisyklę – bakterijų kiekis tiesiogiai priklauso nuo temperatūros ir laiko. Kuo aukštesnė temperatūra ir kuo ilgiau mėsa laikoma, tuo tikimybė didesnė, kad bakterijų skaičius padaugės:
- Saugi temperatūros riba: nustatyta, kad laikant mėsą +3–4 °C temperatūroje, bakterijų augimas vyksta gerokai lėčiau.
- Nesaugi temperatūra: vos pakilus temperatūrai iki +7 °C, rizika sveikatai padidėja jau po kelių dienų.
- Pakuotė: vakuuminė pakuotė apsaugo nuo išorinės taršos, tačiau ji nesustabdo bakterijų dauginimosi, jei temperatūra yra per aukšta.
Atšildyti mėsą – tik šaldytuve
Ne mažiau svarbus ir mėsos atšildymo procesas. Saugiausia tai daryti šaldytuve, maždaug +4 °C temperatūroje. Tokiomis sąlygomis bakterijų dauginimasis išlieka ribotas. Atšildyta mėsa tampa kur kas jautresnė aplinkos poveikiui, todėl ją geriausia suvartoti kuo greičiau. Net ir laikant šaldytuve, po atšildymo bakterijų skaičius pradeda augti sparčiau nei šviežioje mėsoje.
Atmintinė apie žalią mėsą:
- Šaldytuvo temperatūra turi būti ne aukštesnė nei +4 °C temperatūra.
- Niekada neatšildykite mėsos kambario temperatūroje.
- Pakartotinai neužšaldykite jau kartą atšildytos mėsos.
- Po bet kokio sąlyčio su žalia mėsa kruopščiai plaukite rankas, įrankius ir paviršius.
Maisto saugos grandinėje vartotojas yra paskutinė, bet svarbiausia grandis. Tinkama temperatūra ir paprastos higienos taisyklės – tai patikimas būdas apsaugoti save ir kitus.
