„Nors lietuviai vis dažniau valgo ir jautieną, visgi kiauliena – ta mėsa, be kurios daugelis neįsivaizduoja savo įprasto meniu. Kiaulienos šonkauliukai yra labai mėsingi ir turi subtilų skonį, juos nesunku paruošti, todėl jie pirkėjų mėgstami tiek vasaros grilio sezono metu, tiek rudenį, kai norisi šildančių, sočių patiekalų namuose, tiek ir žiemos šventėms. Juo labiau, kad jie nebrangūs, bet išties universalūs – tinka ir eiliniam vakarui, ir ypatingoms progoms, ir šeimos savaitgalio pietums, ir laukiant svečių“, – sako G. Kitovė.
Kaip orkaitėje išsikepti skanių, tiesiog burnoje tirpstančių šonkauliukų – klausimas, kurį sau kelia daugelis mėsos mėgėjų. „Iki“ mėsos technologas Vitold Fedaravičius pasakoja, kad paruošti sultingus ir aromatingus šonkaulius namuose nėra sunku, tačiau reikia žinoti keletą svarbių žingsnių.
Išsirinkite tinkamus šonkauliukus
„Ingredientų pasirinkimas, marinavimas ir tinkama kepimo temperatūra yra svarbiausi veiksniai mėsos skoniui ir tekstūrai. Recepto sėkmė prasideda dar parduotuvėje – renkantis šviežią, sveriamą mėsą. Geriausia – lietuvišką, nes ji parduotuves pasiekia per trumpiausią įmanomą laiką. Verta ir pasiteirauti mėsininko, kada mėsa atkeliavo, – pavyzdžiui, mes į parduotuves ją tiekiame 6 kartus per savaitę, kad pirkėjams užtikrintume didžiausią įmanomą šviežumą“, – sako ilgametę patirtį turintis mėsininkas.
Taip pat ekspertas pataria mėsą apžiūrėti: šonkauliai turėtų būti rausvi, šviesos spalvos, neapdžiūvę. Aukso viduriukas – ne pernelyg riebūs, kad galėtume mėgautis sultinga mėsa, bet visgi turintys šiek tiek riebalų. Dėl jų, pasak V. Fedaravičius, kepami orkaitėje šonkauliukai lieka minkšti ir sultingi.
Skaniai marinuokite
Kitas žingsnis – „patalų“ paklojimas šonkauliukams. Kitaip sakant – marinatas, kuris ne tik suteiks skonio, bet ir suminkštins mėsą. „Šonkaulius nusausinkite ir pašalinkite membranas, jei tokių likę. Galite juos supjaustyti daugmaž vienodais gabalėliais, pjaunant pagal kaulą – taip mėsa iškeps greičiau ir tolygiau. Tuomet gausiai įtrinkite prieskoniais ar aptepkite marinatu ir palikite kelioms valandoms, o geriausia – pernakt. Tai leis skoniui įsigerti ir padidins sultingumą“, – patarimais dalijasi „Iki“ mėsos technologas.
Koks marinatas ar prieskoniai patys skaniausi – kiekvieno asmeninis pasirinkimas. Geriausia paeksperimentuoti ir atrasti tokį derinį, kuriame atsiskleis ingredientų sinergija.
„Česnakas suteikia išskirtinio skonio ir aromato, o medus ar klevų sirupas – saldumo, kuris puikiai kontrastuoja su aštresniais priedais. Garstyčios ne tik sustiprina skonį, bet minkština mėsą. Taip pat galima naudoti actą arba citrinų sultis, nes jos marinatui suteikia rūgštumo, sustiprina skonį ir aromatą“, – pasakoja „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė.
Šonkauliukai mėgsta ir įvairias žoleles – pavyzdžiui, čiobrelį ar mairūną. Taip pat „dūmiškumo“ suteikiančią rūkytą papriką. Amžina amerikietiška klasika yra ir barbekiu padažas, kuris tinka šonkaulius ne tik grilinant, bet ir kepant orkaitėje. O azijietiškų skonių gerbėjams verta iš spintelės išsitraukti sojų padažo, rudojo cukraus.
Pasirūpinkite mėsos sultingumu
Viena iš dažnai pasitaikančių klaidų yra per trumpas šonkauliukų marinavimas, dėl kurio trūksta skonio gilumo. Tuomet svarbu – kaip elgiamės su šonkauliukais orkaitėje.
„Kad mėsa išlaikytų drėgmę, neišdžiūtų, gera idėja kepimo pradžioje naudoti aliuminio foliją. Norint itin sultingų šonkauliukų, juos galima kepti skardoje su šiek tiek vandens, sultinio ar alaus. Jei kepate tik su marinatu – pasigaminkite jo daugiau ir eigoje dar kartą ar kelis aptepkite juo mėsą. Mažas žingsnis atneš svarbų pokytį“, – pataria J. Tamoševičienė.
Parinkite tinkamą temperatūrą
Pasak „Iki“ šefės, kepant šonkauliukus svarbu vengti per aukštos temperatūros, nes tai gali sudeginti išorinį sluoksnį, o vidus liks neiškepęs.
„Geriausia kepti šonkaulius žemesnėje temperatūroje ilgesnį laiką – tuomet mėsa bus minkšta, lengvai kris nuo kaulo. Paprastai rekomenduojama kepti 135-160 laipsnių temperatūroje ilgesnį laiką (1,5-2,5 valandas, priklausomai nuo šonkauliukų dydžio), o tik pabaigoje temperatūrą padidinti temperatūrą iki 200 laipsnių, kad mėsa gražiai apskrustų“, – sako „Iki“ kulinarijos šefė.
Neturite laiko tokiam ilgam kepimui? Šonkaulius taip pat galite kepti aukštesnėje temperatūroje, t. y. 180-190 laipsnių. Tokiu atveju verta juos pirmiausia apkepti keptuvėje, kad mėsos sultys „užsidarytų“. Kepant aukštoje temperatūroje šonkauliai greičiau išdžiūsta, todėl nepamirškite vis aptepti marinatu arba aplieti pasirinkti skysčiu.
O jeigu norisi šio to tradiciško – J. Tamoševičienė siūlo receptą. Šiuo atveju nebūtina marinuoti, nes skoniai ir taip bus intensyvūs.
Legendiniai kiaulienos šonkauliukai, kepti raugintuose kopūstuose
Porcijos: 6
Gaminimo laikas: 40 min. ruošti ir 2 val. kepti.
Reikės: 1 kg šviežių kiaulienos šonkaulių, 1 kg raugintų kopūstų, 200 g rūkytos šoninės, 2 svogūnų, 3 česnako skiltelių, saujelės džiovintų grybų, 80 g džiovintų slyvų, 3 šaukštų aliejaus, prieskonių ir žolelių: 1 šaukšto mairūno, po pusę šaukštelio pipirų ir kmynų, 3 lauro lapų, 3 pipirų grūdelių.
Gaminame:
- Džiovintus grybus pamirkyti vandenyje bent valandą ar dvi.
- Supjaustykite šviežius šonkauliukus į gabalėlius. Įkaitinkite didelę keptuvę storu dugnu su šiek tiek aliejaus ir apkepkite juos iš abiejų pusių, kol taps auksinės spalvos (po 3-5 min.). Atidėkite.
- Į tą pačią keptuvę su riebalais įdėkite supjaustytą rūkytą šoninę, sumažinkite ugnį iki šiek tiek mažesnės nei vidutinės ir pakepkite keletą minučių. Tuomet sudėkite smulkiai pjaustytą svogūną ir pakepkite apie 10 min. Sudėkite išspaustą česnaką, kai svogūnas parus.
- Kopūstus nusausinkite ir galite šiek tiek pasmulkinti. Jie turėtų būti drėgni, bet ne šlapi.
- Sudėkite į keptuvę kartu su smulkintomis slyvomis, grybais, prieskoniais. Viską gerai sumaišykite ir pakepkite 10-15 minučių šiek tiek mažesniu karščiu.
- Į orkaitės kepimo indą supilkite didžiąją dalį keptuvės turinio. Tada įdėkite atidėtus keptus šonkauliukus. Uždenkite likusiais kopūstais ir pagardais. Indą uždenkite dangčiu arba aliuminio folija ir įdėkite į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 2 valandas. Patiekite su duona, bulvėmis ar kitais garnyrais – skanaus!
